El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa del pan, lo que permite, junto con la fermentación que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad.
Este es un grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en el trigo, la cebada, la avena, el centeno o cualquiera de sus variedades cómo la espelta, la escanda, el kamut, y también en el cuscús y el bulgur.
El 90 % del gluten está formado por una poteína llamada Glutelina y otras prolaminas (proteínas ricas en prolina y glutamina) llamadas Gliadina del trigo, hordeína del cebada, o secalina del centeno.
Las prolaminas son las desencadenantes de la reacción inmunológica de la enfermedad Celíaca. Enfermedad intestinal, caracterizada por la mala absorción del gluten, el cual al entrar en contacto con el intestino produce una reacción inflamatoria en este y lo acaba dañando. Las personas que tienen esta enfermedad presentan una mala ́ absorción de los nutrientes, en especial de las vitaminas D y K y del hierro…
El hecho de que unas personas sean intolerantes y otras no viene dado, en gran parte, por la manipulación del trigo por parte del hombre, hibridaciones, cambios de terreno, clima y manipulación genética a lo largo de los años. Las proteínas de estos cereales han sufrido muchos cambios, lo cual ha provocado que las enzimas de los humanos no se hayan adaptado.
Se recomienda mirar las etiquetas para descartar almidones modificados:
E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1413, E-1420, E-1440, E-1450
NOTA: Se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en su estado natural, pero no en conserva. Con ellos se pueden cocinar, preparar salsas, combinar entre sí, etc….
