A la hora de pensar en un pescado saludable, siempre viene a la mente el pescado azul. El precio, normalmente bajo, y el recetario eficaz, los han catapultado como la proteína saludable por excelencia. Ahora bien, el marisco también lo es.
Está claro que el precio no es comparable con el del pescado azul, pero tampoco hay que comer ostras para beneficiarse de sus buenas propiedades, porque dentro del concepto marisco entran muchas posibilidades, también aptas para todo tipo de bolsillos.
El psiconeuroinmunólogo Xevi Verdaguer indica los beneficios de la ingesta de marisco. “Tiene un 40 % de proteínas con aminoácidos importantes para las personas que se sienten cansadas o con falta de energía como el ácido aspártico y ácido glutámico; un 35 % de minerales como el zinc y el cobre, que son minerales indispensables para desintoxicar el cuerpo y para las anemias”. El zinc y el cobre también ayudan a regularizar la menstruación femenina.
Además, también es rico en yodo, y por lo tanto, es indicado para la gente que quiere adelgazar, porque tiene el tiroides poco activo. “Las personas que acostumbran a tener siempre frío, que tienen la piel seca, que por la mañana les cuesta mucho arrancar o tienen los ojos hinchados, están cansados, que se les cae el cabello, tienen las uñas débiles o afonías frecuentes, les es muy recomendable hacer cenas de marisco, porque tienen todos los síntomas de un hipotiroidismo”, dice Verdaguer.
Una contraindicación del marisco sería por el ácido úrico que contiene. “No se puede abusar de su ingesta porque es rico en ácido úrico, que desencadena la gota”. Ahora bien, para metabolizar el ácido úrico hay que comer frutas ricas en vitamina C (los cítricos especialmente), porque facilitan la fabricación de la enzima uricasa (enzima que lo metaboliza).
“Los ataques de gota no son hereditarios, lo que acostumbra a pasar es que si los padres tienen malos hábitos alimentarios, porque no comen fruta ni verdura, e ingieren mucho marisco, carne/embutidos, cerveza y/o alcohol y los hijos también siguen los mismos hábitos, al final todos sufrirán el mismo mal”, indica el psiconeuroinmunológo.
Otra contraindicación del marisco es que es rico en histamina, y por consiguiente, las personas con migrañas, eccemas, colon irritable, presión arterial baja, contracturas, que tienen tendencia a sufrir inflamaciones fuertes después de una picadura de mosquito, no deben comer mucho, porque les incrementará los dolores de cabeza o bien las heces resultarán pastosas.
Ahora bien, por el colesterol, no hay que sufrir si se come con frecuencia marisco, porque no lo hace aumentar. “Pensáis que el colesterol es problemático cuando existe un desequilibrio entre los ácidos grasos saturados y los insaturados que se comen, junto con la carencia de actividad física”. Es decir si comemos marisco (rico en el beneficioso ácido graso insaturado y en quitina) pero, además, muchas harinas blancas, pastas con harinas blancas, bollería, bebidas azucaradas (ácido graso saturado) entonces si se provocará un desequilibrio y, por lo tanto, aumentará el colesterol.
En restaurantes como el Blanc, situado en el interior del Hotel Mandarín de Barcelona, se pueden degustar platos de marisco, cocinados por el chef Llorenç Vall. Las ostras, las gambas, los mejillones del Delta del Ebro son los platos fuertes. “Las ostras, las servimos con una base de hielo y con una gelatina de gin-tonic, que hay que comer después de haber ingerido la ostra, porque el gin-tonic, presentado de este modo, tiene la particularidad de limpiar el paladar”. Las ostras también se acompañan con cebolla, desmenuzada, y dorada a la sartén, y con mantequilla.
El chef Llorenç Vall cocina las gambas a la plancha, que es la manera como se les puede extraer la máxima expresión y también al horno.
En Vilanova i la Geltrú, una gran parte de los restaurantes han unido fuerzas para promocionar la gamba de Vilanova. Hasta finales de septiembre, 27 restaurantes han creado platos especiales con la conocida primera dama de la gastronomía catalana.
En el restaurante La Cucanya, Jordi Díaz destaca su versatilidad. “La cocinamos a la plancha y la ponemos junto con un rape y una espuma de gamba”, explica. También la ligan con un gazpacho frío, en que la vedette aporta un contraste singular de gustos.
En La Farmàcia, han optado por las gambas a la plancha, con el plato de gambas con garbanzos y almejas y con las gambas con rape. Son los tres platos que han preparado durante toda la campaña de la gamba de Vilanova y que, según asegura Josep Maria Encina, propietario del restaurante, mantendrán durante el resto del año.
Mientras tanto, en el restaurante Rossegall, Gerard Figueras, ha optado por un menú compuesto por gambas a la plancha y, de segundo, un plato bien vilanoví, cocido de atún. Es un conjunto de máxima expresión, con el que Figueras ha querido homenajear dos platos tradicionales de Vilanova y que unidos van muy bien, porque las gambas son siempre un excelente primer plato.
Por último, en el restaurante Els Sentits, Miquel Ángel Díaz, ha creado “El vermell de la gamba”, preparado con las protagonistas a la plancha con una espuma y con helado de pistacho, que hace contrastar la frialdad del helado con el punto caliente y carnoso de la gamba.
A la hora de comer, el psiconeuroinmunológo destaca que la misma cabeza de la gamba es tan beneficioso, porque “contiene un 14-30 % de quitina, un polisacárido que se combina con la bilis a nivel intestinal y reduce la reabsorción de los ácidos biliares provocando una menor absorción de las grasas y del colesterol. De hecho, en las farmacias se pueden encontrar fármacos hechos con quitina proveniente del caparazón de los crustáceos como las gambas, langostinos o saltamontes, denominados “quitosano”, medicamentos indicados en dietas para adelgazar y para mejorar el colesterol.
Esta sustancia natural, la quitina, tiene otra propiedad muy interesante: es un gran agente quelante, es decir, al comerlo capta los metales pesados de nuestro organismo como el mercurio.
Esto sería fantástico… pero tenemos que tener presente que si la gamba proviene de un mar o un océano contaminado de mercurio, su cabeza, evidentemente también traerá el mercurio que habrá acumulado.
Finalmente, en el “caparazón” del marisco también hay que destacar la generosa presencia de un carotenoide llamado astaxantina (precursor de la vitamina A) con propiedades excelentes para el cáncer de próstata y como antioxidante del sistema nervioso central y del sistema ocular.
Un artículo en colaboración con Trinidad Gilbert
