El gluten i la intolerància

El gluten és el responsable de l’elasticitat de la massa del pa, el que permet, juntament amb la fermentació que el pa obtingui volum, consistència elàstica i esponjositat.

Aquest és un grup de proteïnes insolubles en aigua que es troben en el blat, ordi, civada, sègol o qualsevol de les seves varietats com l’espelta, l’escanda, el kamut, el cuscús i el bulgur.
El 90% del gluten està format per una poteïna anomenada Glutelina i altres prolamines (proteïnes riques en prolina i glutamina) anomenades Gliadina del blat, hordeïna de l’hordi, o secalina de del sègol.

Les Prolamines són les desencadenants de la reacció immunològica de la malaltia Celíaca. Malaltia intestinal, caracteritzada per la mala absorció del gluten, el qual a l’entrar en contacte amb l’intestí produeix una reacció inflamatòria en aquest i l’acaba danyant. Les persones que tenen aquesta malaltia presenten una mala absorció dels nutrients, en especial la vitamina D, K, Ferro…

El fet de que unes persones siguin intolerants i altres no ha vingut donat en gran part per la manipulació de l’home en el blat, hibridacions, canvis de terreny, clima i manipulació genètica al llarg dels anys. Les proteïnes d’aquests cereals han sofert molts de canvis, la qual cosa ha provocat que els enzims del humans no s’hagin adaptat.

Aliments amb gluten

Cereals

  1. Blat (trigo) / cucús / bulgur
  2. Sègol (centeno)
  3. Ordi (cebada)
  4. Civada (avena)
  5. Kamut
  6. Espelta

Altres

  1. Productes de bolleria (galetes, pastissos…)
  2. Pastes de blat (fideus, macarrons, tallarines….)
  3. Begudes destil·lades o fermentats a partir de cereals (cervesa, alguns licors)
  4. Begudes maltades (procés aplicat als grans de cereals)

Es recomana mirar les etiquetes per descartar midons modificats:
E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1413, E-1420, E-1440, E-1450

Aliments que poden contenir gluten

  1. Xarcuteria en general: Mortadel·la, salsixes, pastis de pernil o carn, patés….
  2. Margarina
  3. Iogurts de sabors i amb trossets de fruita
  4. Formatges fosos
  5. Conserves de carns i peix amb diferents salses
  6. Llaminadures
  7. Succedanis de cafè i altres begudes de màquina
  8. Fruits secs, fregits i torrats amb sal
  9. Gelats i succedanis de xocolata

Aliments sense gluten

  1. Llet i derivats làctics (formatge, mantega, recuits, nata)
  2. Carn, peix i marisc fresc.
  3. Ous
  4. Fruites, verdures, hortalisses i llegums (mongets, pèsols, llenties, soja)
  5. Arros, blat de moro i tapioca (farina i midons), quinoa, amaranto, mill, fajol, sorgo, teff
  6. Sucre, mel
  7. Oli
  8. Especies i colorants naturals o en gra, sense moldre
  9. Cafè i té natural (no instantanis), camamilla, poliol, hierba luisa

NOTA:Es sobreentén que tots aquests aliments estan permesos en el seu estat natural, però no en conserva. Amb ells es poden cuinar, preparar salses, combinar entre si, etc….

Imatge extreta de: CSIRO

 

Comparteix aquest article amb els teus!

4 comentaris a “El gluten i la intolerància”

  1. Hola, gracies per la web divulgativa i també interessant en molts aspectes, però no estic gens d’acord en que es descartin els midons modificats, ja que NO tots poden tenir traçes de gluten. Sabeu que hi ha midons modificats de patata? Sabeu que la indústria alimentaria es molt estricte amb els certificats d’al·lèrgens?

  2. Hola Sergi, la veritat és que sí que hauria de ser com dius… però la realitat és una altra. Sense anar més lluny el Flanby porta midó modificat sense especificar quin. Sóc celíaca, me’n vaig menjar un i no t’explico el final. Un altre dia ho vaig tornar a probar i em va passar el mateix. Ara no compro res que no especifiqui quin midó modificat porta.

  3. Hola, soc la Sònia una noia alta i prima, i menjo molt bé!!! Però el tema del wc fatal no vaig mai jejeje Faig dansa i piscina, doncs llavors no se que passa??? no es possible que algunes persones o puguin tenir com algu crònic.

    Salutacions.

Deixa un comentari

Nou + set =